Analisi Alimenti


Le norme sui prodotti alimentari volte ad assicurare l’igiene e la sicurezza degli alimenti se non applicate fanno rischiare forti sanzioni agli operatori del settore.

Il LAS è in grado di offrire servizi di analisi degli alimenti e degli ambienti di lavoro per il controllo dell’igiene in conformità con quanto dispone la logica dell’HACCP.
Salmonella, escherichia coli, clostridi, coliformi, colonie mesofile, enterobatteriacee, listeria monocytogenes, staphylococcus, muffe e lieviti: sono alcuni degli agenti batterici che possono causare infezioni ingerendo alimenti non correttamente conservati o addirittura scaduti.
In tutti i casi in cui la salute delle persone può essere messa a repentaglio da una cattiva gestione degli alimenti, la Legge diviene, giustamente, molto severa.

 

Ristoranti e Pizzerie

Ristoranti-PizzerieLe pizzerie e i ristoranti, come del resto tutti gli esercizi commerciali che propinano oltre che a produrre e vendere alimenti, devono rispettare le norme del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Le norme definite da questo sistema si basano fondamentalmente sul vecchio adagio secondo il quale “prevenire è meglio che curare”, ovvero: in termini economici è molto meglio fermare la produzione, sia essa all’ingrosso o al dettaglio, non appena sorge un inconveniente piuttosto che procedere e coinvolgere altri elementi della catena distributiva. Anticipare i controlli, inoltre, consente di migliorare la qualità del prodotto finito in quanto si valutano i punti più rischiosi del processo.

Il sistema HACCP unito all’autocontrollo alimentare, obbligatorio per legge per tutti coloro che, a qualsiasi livello, intervengono nella catena alimentare, definisce tutta una serie di attività di analisi, prevenzione o risoluzione dei problemi legati all’igiene alimentare.
Tutto quanto entri in contatto con un alimento durante il suo processo commerciale è da considerarsi possibile causa di inquinamento della salubrità dello stesso.

UN ESEMPIO, i gestori di pizzerie e ristoranti devono tenere sotto controllo:

  • Aria, veicolo di trasmissione di microrganismi;

  • Ambiente di produzione;

  • Utensili, tutti gli strumenti di lavoro devono essere costantemente puliti e igienizzati;

  • Acqua, deve essere sempre potabile;

  • Eventuale personale addetto.

 

Bar

BarAprire un bar o gestire un bar richiede obbligatoriamente una conoscenza del manuale HACCP, delle norme riguardanti l’autocontrollo alimentare e la gestione dei rischi per l’igiene degli alimenti. Una conoscenza derivata dagli obblighi introdotti dalla normativa italiana ed europea, che sanciscono la completa responsabilità del gestore nei confronti del cliente e della sua salute.
Ancora oggi alcuni gestori non conoscono le reali norme di autocontrollo per la sicurezza alimentare e sanitaria necessarie all’attività di un bar. Necessitano quindi di un’adeguata formazione HACCP, di un aiuto o una consulenza per orientarsi tra le leggi e assicurare alla propria gestione uno sviluppo sicuro e regolare.
Le norme di autocontrollo prevedono che il responsabile di attività rediga un piano di autocontrollo, seguendo il manuale HACCP che la normativa nazionale ha previsto per la propria categoria. Un piano d’azione che il responsabile deve stilare per certificare la propria conoscenza in merito a quanto sia necessario all’igiene degli alimenti e delle bevande che tratta. Nel quale deve dimostrare di conoscere i rischi e di conseguenza le buone abitudini che permettono di evitarli e prevenirli.
Le autorità competenti prevedono controlli periodici sulle attività, per sincerarsi che il responsabile di un’attività abbia un reale rispetto delle norme igienico sanitarie. Possono procedere a controlli anche periodici.
Il controllo sugli alimenti, per la salubrità degli ambienti lavorativi e per la salute dei clienti è continuo e necessario. Occorre quindi essere sempre in regola con quanto la legge prevede sulla sicurezza e sull’autocontrollo alimentare, ed essere al passo con i cambiamenti e i miglioramenti con i quali la normativa si aggiorna.

 

Alberghi

AlberghiLe strutture ricettive quali alberghi, hotel o pensioni devono seguire una serie di regole dettate dall’HACCP perché, comunque, hanno al loro interno almeno una sala cucina e una sala ristorante.Come per tutte le attività commerciali in cui sono presenti beni alimentari, gli alberghi devono essere strutturati in modo da avere distinti e separati l’ambiente di stoccaggio destinato agli alimenti da quello di tutti gli altri prodotti che fanno parte quotidianamente della gestione dell’albergo stesso (lavanderia, cosmetici …).Molto contestata fu l’introduzione, nella legge sull’autocontrollo alimentare, del divieto per alberghi, villaggi turistici e ristoranti di offrire buffet a temperatura ambiente, in realtà tale norma non è altro che un richiamo ad una legge del 1980 (art. 31 DPR 327) che imponeva di conservare gli alimenti alla giusta temperatura e adeguatamente protetti dagli agenti atmosferici. Rispettando basilari regole di conservazione del cibo gli alberghi hanno potuto continuare e continuano a offrire buffet…..Il personale dell’albergo che in qualsiasi modo abbia a che fare con le scorte alimentari deve essere formato affinché non sia esso stesso fonte di inquinamento per le derrate alimentari. Strettamente legato all’HACCP per gli alberghi è il discorso dell’igiene personale dello staff.Per quanto riguarda la salubrità dei luoghi destinati alla conservazione, cucina e consumo degli alimenti negli hotel valgono le norme HACCP di qualsiasi attività commerciale: pulizia, igienizzazione, disinfestazione oltre che manutenzione di tutti quegli strumenti che entrano a più diretto contatto con i cibi destinati al consumatore finale (frigoriferi, forni, pentole e tegami vari … ).

 

Farmacie

FarmacieDal 1° gennaio 2006 sono entrate in vigore a tutti gli effetti le norme sui controlli HACCP come è stabilito dai nuovi Regolamenti dell’Unione Europea in merito alla gestione della sicurezza alimentare nei luoghi pubblici. Le farmacie vengono coinvolte da queste norme in merito alla distribuzione di prodotti alimentari. Come riporta infatti l’ordinamento legislativo:“Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari“.Pertanto una farmacia che vende prodotti alimentari destinati a soggetti con particolari necessità o anche pasti sostitutivi indicati in alcuni regimi dietetici, deve ottemperare alle norme previste in merito alla sicurezza alimentare a all’autocontrollo.

 

Pasticcerie

PasticceriaLa pasticceria è un’attività commerciale come qualsiasi altra legata alla gastronomia o comunque all’offerta di cibo al consumatore finale. L’HACCP per pasticcerie rispetta le medesime norme previste per la gestione un esercizio dove la filiera alimentare gioca un ruolo da protagonista. Dal punto di vista strutturale devono essere ben distinti e separati i vari locali che costituiscono il negozio (cucina, bagno, ambiente stoccaggio merci, parte aperta al pubblico), e distinte devono essere le varie attività a cui il personale è preposto.

 

Altre realtà produttive

Con la sua esperienza pluridecennale, il LAS effettua consulenze ed analisi anche a realtà produttive importanti quali caseifici, macelli, depositi alimentari, laboratori di sezionamento carni, aziende di confezionamento degli alimenti, aziende di trasporto merci alimentari ed in generale qualsiasi attività che produce, manipola o commercializza prodotti alimentari, indipendentemente dalla loro natura (lattiero-casearia, avicunicola, bovina, suina…).